蒸汽殺(sha)菌(jun)鍋排氣(qi)的重(zhong)要(yao)性

食品殺(sha)菌要有規程(cheng)

殺(sha)菌技術導則(ze)要做到(dao)的目標是(shi)生產(chan)加工(gong)出商業(ye)無(wu)菌的商品;它(ta)主要包括熱力(li)殺(sha)菌規(gui)(gui)程和殺(sha)菌設備(bei)真(zhen)實(shi)操作(zuo)規(gui)(gui)程兩(liang)組成部分,殺(sha)菌操作(zuo)規(gui)(gui)程非常重要是(shi)每(mei)一個(ge)食(shi)品生產(chan)廠家、每(mei)一個(ge)殺(sha)菌操作(zuo)員一定嚴格(ge)遵守(shou)的基(ji)本準則(ze),生產(chan)廠家一定對這(zhe)2個(ge)組成部分進行合理有(you)效實(shi)時監(jian)控,以切實(shi)保(bao)(bao)障(zhang)每(mei)一次操作(zuo)過程溫度、時間的一致性(xing),以此來切實(shi)保(bao)(bao)障(zhang)商品的安全性(xing)。

蒸汽殺菌鍋排氣(qi)的重(zhong)要性(xing)

排(pai)(pai)氣(qi)(qi)(qi)(qi)是(shi)蒸(zheng)汽式(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)鍋必(bi)需要履行的(de)(de)(de)(de)(de)一個相當重要操作步(bu)驟(zou)(zou),蒸(zheng)汽殺(sha)菌(jun)(jun)鍋的(de)(de)(de)(de)(de)排(pai)(pai)氣(qi)(qi)(qi)(qi)步(bu)驟(zou)(zou)主要目的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)把殺(sha)菌(jun)(jun)鍋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)排(pai)(pai)干凈。排(pai)(pai)氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)是(shi)因(yin)為殺(sha)菌(jun)(jun)鍋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)是(shi)熱(re)量的(de)(de)(de)(de)(de)不良導體,鍋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)不排(pai)(pai)除,就會在被(bei)殺(sha)菌(jun)(jun)產品(pin)(pin)周圍形成一種冷(leng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)團,使得被(bei)殺(sha)菌(jun)(jun)產品(pin)(pin)不可(ke)以很好的(de)(de)(de)(de)(de)接觸熱(re)源(yuan)-蒸(zheng)汽，,鍋內(nei)不規則的(de)(de)(de)(de)(de)出現溫度“冷(leng)點”,導致殺(sha)菌(jun)(jun)不完全。

蒸汽殺(sha)菌鍋排氣法規的地位

因為蒸(zheng)汽(qi)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)排(pai)氣(qi)的重(zhong)要(yao)性，很多法規中直(zhi)接(jie)把蒸(zheng)汽(qi)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)的排(pai)氣(qi)列入其中，一(yi)再強調(diao)蒸(zheng)汽(qi)殺(sha)菌(jun)排(pai)氣(qi)時一(yi)定做到“2個(ge)開(kai)足”和“2個(ge)起(qi)碼(ma)”,以法規調(diao)理的方式約束知道食品加工企(qi)業。

蒸汽殺菌鍋排氣規范

(1)溫(wen)度與時間2個“起碼”的(de)要求(qiu)對排(pai)氣的(de)要求(qiu),習慣上都會用(yong)到(dao)“什么溫(wen)度,多(duo)少時間”來描述,實際上這(zhe)種(zhong)描述是(shi)不科學的(de),合理的(de)描述應是(shi):

2個(ge)“開足(zu)”是開足(zu)蒸汽進汽閥、開足(zu)排氣閥,并且要使殺菌鍋一起實現下列2個(ge)狀(zhuang)態:

A.起(qi)碼(ma)做(zuo)到某(mou)一個要求(qiu)時間(jian)(“多少”分鐘);
B.起碼做(zuo)到(dao)某一個要求(qiu)溫(wen)度(du)(“多(duo)少”溫(wen)度(du))。
這2個(ge)(ge)“開足(zu)(zu)”與2個(ge)(ge)“起(qi)碼(ma)(ma)”是相互制約(yue)的,少(shao)一個(ge)(ge)都不(bu)(bu)符合規范。如蒸汽閥未開足(zu)(zu)、排氣(qi)閥未開足(zu)(zu),即使(shi)滿(man)足(zu)(zu)2個(ge)(ge)“起(qi)碼(ma)(ma)”,還可能排氣(qi)不(bu)(bu)的。所以2個(ge)(ge)“開足(zu)(zu)”是前(qian)提,是做到2個(ge)(ge)“起(qi)碼(ma)(ma)”的必要(yao)條件,在(zai)2個(ge)(ge)“起(qi)碼(ma)(ma)”做到此前(qian)決(jue)對不(bu)(bu)可以調(diao)小蒸汽閥或排氣(qi)閥,要(yao)不(bu)(bu)然排氣(qi)是不(bu)(bu)的的。

排(pai)氣是要滿足2個“起(qi)碼”的要求。例(li)如排(pai)氣規范是107℃、5min,它的含(han)義:

①2個“開足(zu)”的時間“起(qi)碼”要(yao)做到(dao)5min或5min以上;
②若想(xiang)關(guan)掉(diao)排氣(qi)閥或(huo)調(diao)小蒸汽時,殺菌鍋的溫度“起(qi)碼”要(yao)做到107℃或(huo)107℃以上。
上(shang)述2個條(tiao)件一(yi)定(ding)要(yao)得到一(yi)起(qi)滿足。當然超過2個“起(qi)碼”的(de)界限越(yue)高(gao),蒸汽消耗就會越(yue)多。所以(yi)在實際操作時(shi),能做到這(zhe)2個小(xiao)“起(qi)碼”的(de)要(yao)求(qiu)就可以(yi)了。